Говяжьи рёбрышки в пиве

В большой кастрюле на плите или боковой конфорке гриля на среднем жаре разогреваем масло. Добавляем нарезанные лук, чеснок и перец халапеньо, и готовим их, пока лук не станет мягким, периодически помешивая (около 5 минут). Добавляем 2 ч.л. сушеного орегано, 2 ч.л. семян тмина, 1 ч.л. соли, ½ ч.л. свежемолотого черного перца и готовим, постоянно помешивая, до появления сильного аромата (около 30 секунд). Добавляем пиво и лавровый лист. Аккуратно помещаем ребрышки в жидкость для тушения, мясной стороной вниз, и добавляем воду, чтобы она покрыла их целиком.

Доводим смесь до кипения на сильном жаре (230-290 °С) и снижаем жар до слабого. Накрываем кастрюлю крышкой и даем ребрышкам тушиться, до тех пор, пока их станет легко проколоть острием ножа (около 1½ часов).

Перекладываем ребрышки на противень или разделочную доску, даем им остыть. Выбрасываем кости, если они выпали из мяса в жидкость, и отставляем жидкость для использования позже. Накрываем остывшие ребрышки и ставим в холодильник приблизительно на 2 часа.

Замачиваем щепу для копчения в воде на 30 минут.

Сливаем жидкость для тушения через сито или мелкий дуршлаг в подходящую емкость, даем ей постоять 10 минут. Снимаем жир с поверхности.

Споласкиваем кастрюлю, наливаем в неё жидкость для тушения и снова доводим ее до кипения на конфорке на сильном жаре (230-290 °С). Снижаем жар и даем жидкости медленно выкипать около 1-1½ часов, пока ее не останется ¾ стакана. Переливаем получившуюся жидкость в подходящую соусную сковороду. Добавляем 240 мл кетчупа, 2 ст.л. мелассы, 1 ст.л. бальзамического уксуса и 1 ч.л. вустерского соуса. Доводим смесь до кипения на среднем жаре (175-230 °С), затем уменьшаем жар до слабого. Продолжаем готовить соус около 5 минут, регулярно помешивая, пока его объем слегка не уменьшится. Снимаем соус (добавляем немного острого соуса по желанию) и оставляем его постоять при комнатной температуре.

Подготавливаем гриль для работы в режимах прямого и непрямого среднего жара (175-230 °C).

Смазываем ребрышки маслом и равномерно посыпаем солью и свежемолотым черным перцем.

Добавляем в контейнер для копчения или в специальную секцию гриля согласно инструкции, одну пригоршню слегка влажной предварительно замоченной щепы и закрываем крышку гриля.

Когда щепа начнет давать дым, выкладываем ребрышки на решетку в зону непрямого среднего жара и готовим их под крышкой, пока мясо не станет хрустящим с краев (около 25 минут).

Тщательно смазываем ребрышки соусом. Добавляем оставшуюся щепу и перекладываем ребрышки на прямой жар. Готовим их под крышкой около 5 минут до появления глазури из соуса, периодически переворачивая.

Снимаем ребрышки с гриля и подаем их к столу теплыми с оставшимся соусом.