Вырезка, обернутая панчеттой

В подходящей емкости смешиваем ингредиенты пряной смеси: измельченный чеснок, мелко порубленные листья розмарина, крупную соль и свежемолотый черный перец. Наносим смесь на вырезку ровным слоем, слегка вдавливая специи в мясо. Отрезаем для каждого куска вырезки по три отрезка кулинарной бечевки, каждый отрезок длиной 30,5 см. Оборачиваем вырезку кусочками панчетты, затем обвязываем мясо кулинарной бечевкой, чтобы закрепить панчетту (вырезка не должна быть полностью покрыта панчеттой). Даем вырезке постоять при комнатной температуре 15-30 минут перед приготовлением на гриле.

Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого среднего жара (180-230 °C).

Очищаем металлической щеткой решетку для приготовления. Готовим вырезку на непрямом среднем жаре под крышкой 25-30 минут, пока мясо в центре не порозовеет, а его внутренняя температура не достигнет 63 °C, за это время переворачиваем один раз. Если нам нужно, чтобы панчетта покрылась хрустящей корочкой, тогда в последние 3 минуты приготовления помещаем вырезку на прямой жар. Снимаем блюдо с гриля и даем ему постоять 3-5 минут. Удаляем кулинарную бечевку. Разрезаем вырезку под углом на тонкие ломтики, подаем ее к столу теплой.